Как это посчитать
Заварное тесто (французское pâte à choux) уникально тем, что его дважды подвергают тепловой обработке: сначала заваривают на плите, потом выпекают. В нём нет ни дрожжей, ни разрыхлителя — оно поднимается исключительно за счёт пара. При выпечке влага внутри теста бурно испаряется, раздувает мягкую оболочку и образует внутри изделия большую полость, которую потом наполняют кремом. Классические пропорции строятся вокруг равных долей: примерно равный вес воды и яиц, вдвое меньше масла и муки. Удобный ориентир — на 250 мл жидкости берут 100 г масла, 150 г муки и 4 яйца (около 200 г). Порядок действий критичен. Сначала доводят до кипения жидкость с маслом и солью, затем разом всыпают всю муку и заваривают её, энергично вымешивая, пока масса не соберётся в шар и не подсушится (на дне остаётся плёнка). Это клейстеризует крахмал муки — именно он потом удержит пар. Тесто обязательно остужают примерно до 60 °C, прежде чем вводить яйца, иначе они свернутся. Яйца вмешивают по одному, ориентируясь не на их количество, а на консистенцию: правильное тесто блестящее, гладкое и стекает с лопатки широкой лентой в форме треугольника. Слишком жидкое тесто расплывётся, слишком густое плохо поднимется — поэтому последнее яйцо часто вводят частями. Выпекают заварные изделия при высокой температуре (200 °C) для подъёма, затем снижают до 180 °C, чтобы стенки высохли и не опали. Духовку в первые 20 минут не открывают: перепад температуры остановит подъём и изделия осядут.