Как это посчитать
Закваска (она же левайн, опара, стартер) — это уже готовая смесь муки и воды, в которой живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Когда вы добавляете закваску в тесто, вы вносите вместе с ней и муку, и воду. Если это не учесть, реальная гидратация теста окажется не той, что задумывалась. Именно поэтому «расчёт закваски» — это в первую очередь вычитание. Сначала нужно понять, сколько муки и воды спрятано в самой закваске. Это зависит от её гидратации. Жидкая закваска 100% состоит поровну: 100 г закваски = 50 г муки + 50 г воды. Густая закваска 50% (например, «левито мадре») содержит больше муки: 100 г = 67 г муки + 33 г воды. Формула: мука закваски = вес закваски ÷ (1 + гидратация закваски ÷ 100), а вода закваски = вес закваски − мука закваски. Дальше калькулятор считает общую воду в тесте (общая мука × целевая гидратация ÷ 100) и вычитает то, что уже есть в закваске. Остаётся ровно столько муки и воды, сколько нужно долить. Пример: хотим 500 г муки всего, гидратация 70%, закваска 100 г при 100%. Общая вода = 350 г. В закваске 50 г муки и 50 г воды. Значит, доливаем 450 г муки и 300 г воды — плюс соль 2% (10 г). Итоговая гидратация теста при этом ровно 70%, потому что вода закваски посчитана в общей воде. Такой подход одинаково работает и для дрожжевой опары (пулиш, бига), и для пшеничной или ржаной закваски — меняется только гидратация опары.