Как это посчитать
Пекарские проценты (baker's percentage) — это способ записывать рецепты теста так, чтобы их было легко масштабировать под любой вес. Хитрость в том, что за 100% берётся не всё тесто, а только мука. Все прочие ингредиенты — вода, соль, дрожжи или закваска, масло, сахар — выражаются в процентах от веса муки. Поэтому сумма процентов обычно больше 100. Например, запись «мука 100%, вода 65%, соль 2%, дрожжи 1%» означает: на 500 г муки берут 325 г воды, 10 г соли и 5 г дрожжей, итого теста 840 г. Чтобы перевести рецепт в граммы, каждый процент умножают на вес муки и делят на 100. Обратная задача — «мне нужно ровно 800 г готового теста» — решается через сумму процентов: вес муки = вес теста ÷ (1 + сумма всех процентов ÷ 100). Калькулятор делает это автоматически: заполните либо вес муки, либо готовый вес теста. Процент воды в этой записи и есть гидратация теста (если вся мука и вода отдельно, без закваски). Типичные ориентиры: соль 1,8–2,2%, свежие дрожжи 1–3% (или сухие инстантные ~0,3–1%), сахар в сдобе 5–15%, масло 3–10%. Пекарские проценты удобны тем, что рецепт не привязан к количеству: захотели испечь вдвое больше — просто увеличили вес муки, а все пропорции сохранились сами собой.