🍞 Калькулятор теста

Дрожжевое тесто: базовый рецепт

Универсальное сдобное дрожжевое тесто для пирожков, булочек и пирогов. Задайте вес муки — калькулятор пересчитает молоко, дрожжи, сахар, соль и масло. Ниже — пропорции, пошаговый замес, время расстойки и ответы на частые вопросы.

Введите значения

Пропорции и мини-калькулятор

Ингредиенты рассчитаны от веса муки. Измените число в поле выше — граммы пересчитаются автоматически.

Ингредиент% от мукиГраммы
Мука пшеничная в/с 100% 500 г
Молоко или вода тёплое, 35–40 °C 50% 250 г
Яйцо ≈1 шт на 500 г 10% 50 г
Дрожжи свежие или сухие ×⅓ 3% 15 г
Сахар 8% 40 г
Соль 1,2% 6 г
Масло сливочное или растительное 8% 40 г
Итого тесто901 г

Пошаговый замес (безопарный способ)

  1. Подогрейте молоко до 35–40 °C (тёплое, но не горячее — иначе дрожжи погибнут). Распустите в нём дрожжи и чайную ложку сахара, дайте постоять 5–10 минут до появления пенной «шапочки».
  2. Добавьте яйцо, оставшийся сахар и соль, размешайте. Соль и дрожжи в начале не смешивайте напрямую — соль тормозит дрожжи.
  3. Всыпайте просеянную муку частями, замешивая мягкое тесто. В конце введите размягчённое масло и вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам.
  4. Соберите тесто в шар, накройте плёнкой или полотенцем и поставьте в тепло на первую расстойку.
  5. Когда тесто увеличится вдвое, обомните его (выпустите газ) и дайте подойти ещё раз или сразу формуйте изделия.
  6. Сформованные пирожки/булочки выложите на противень и оставьте на расстойку 30–40 минут, затем смажьте яйцом и выпекайте.

Время: расстойка, охлаждение, выпечка

Формула: Каждый ингредиент, г = мука × его процент ÷ 100

Пример: 500 г муки → 250 г молока, 15 г свежих дрожжей, тесто ≈ 900 г (≈ 15 пирожков)

Как это посчитать

Дрожжевое тесто держится на трёх пропорциях: мука — 100 %, жидкость (вода или молоко) — около 50–60 % от веса муки, соль — 1–1,5 % и дрожжи. Сколько класть дрожжей, зависит от их вида и от того, как быстро вы хотите поднять тесто. Свежие (прессованные) дрожжи берут примерно 2–3 % от массы муки для быстрого подъёма за 1–2 часа; сухих активных нужно втрое меньше (около 0,8–1 %), а инстантных — ещё чуть меньше и их добавляют прямо в муку без активации (точный пересчёт — в калькуляторе перевода дрожжей). Есть два способа замеса. Безопарный (прямой) — всё соединяют сразу, он проще и подходит для несдобного и слабосдобного теста; именно он приведён в пошаговой инструкции. Опарный делают в два этапа: сначала из части муки, всей жидкости и дрожжей ставят жидкую опару на 30–60 минут, а когда она вспенится и осядет — добавляют остальную муку, сдобу (яйца, сахар, масло) и соль. Опарный способ обязателен для богатого сдобного теста (много сахара и масла тормозят дрожжи), даёт более пышный мякиш и выраженный аромат. Пропорции сдобы меняют под изделие: для пиццы сахар и масло убирают почти полностью, а дрожжей кладут совсем мало (0,3–1 %) и ведут тесто долго в холоде; для пирожков и булочек добавляют яйцо, 6–10 % сахара и столько же масла; для сладких булочек и куличей сдобы ещё больше. Чем больше сахара и жира, тем медленнее подъём — либо увеличивайте количество дрожжей, либо закладывайте больше времени.

Частые вопросы

Сколько дрожжей на 500 г муки?

Для подъёма за 1–2 часа — примерно 10–15 г свежих, или 4–5 г сухих активных, или 3–4 г инстантных. Для долгой холодной расстойки в холодильнике дрожжей берут в несколько раз меньше — 2–5 г свежих.

Чем заменить свежие дрожжи сухими?

Сухих активных нужно примерно втрое меньше свежих, инстантных — чуть меньше активных. 30 г свежих ≈ 12 г активных сухих ≈ 10 г инстантных. Удобно пересчитать в калькуляторе перевода дрожжей.

Чем отличается опарное тесто от безопарного?

В безопарном все ингредиенты соединяют сразу — это быстрее и проще. В опарном сначала ставят жидкую опару из части муки, жидкости и дрожжей, а сдобу вводят позже. Опарный способ лучше для богатого сдобного теста и даёт более пышный, ароматный мякиш.

Почему тесто не поднимается?

Частые причины: жидкость была слишком горячей и убила дрожжи, дрожжи просрочены, соль попала прямо на дрожжи, в помещении холодно или в тесте много сахара и жира без запаса дрожжей. Проверьте дрожжи на активность (пена в тёплой воде с сахаром) и держите тесто в тепле.