Как это посчитать
Тесто для пиццы — классический пример, где гидратация решает всё. Неаполитанская пицца по канону готовится при гидратации примерно 58–65%: такое тесто эластичное, его растягивают руками до тонкого центра и пышного бортика (корничоне), а печётся оно секунды в раскалённой печи. Римская пицца в противне (al taglio) и «пинса» делаются влажнее — 70–80% и выше, отсюда их лёгкий, воздушный, ноздреватый мякиш. Тонкая пицца на противне в домашней духовке обычно 55–62% — плотнее и проще в работе. Практическое правило: чем горячее печь и чем сильнее мука, тем выше гидратацию можно взять. В домашней духовке (250–280 °C) для новичка комфортна гидратация 60–63% — тесто не липнет и легко формуется. Для неаполитанского стиля на муке типа «00» с высоким белком берут 62–65%. Чтобы посчитать воду, умножьте вес муки на гидратацию и разделите на 100: например, на 500 г муки при 62% нужно 310 г воды. Не забудьте про соль (2–3% от муки) и небольшое количество дрожжей (0,2–1% свежих для долгой холодной расстойки). Полный рецепт в граммах удобно собрать в калькуляторе пекарских процентов.