Как это посчитать
Багет — тонкий длинный французский хлеб с хрустящей корочкой и лёгким кремовым мякишем средней поры. Классическая гидратация теста для багета — 68–72%, чаще всего берут 70%. Это разумный компромисс: тесто уже достаточно влажное, чтобы дать открытую, но не «дикую» пору, и при этом его ещё можно формовать в тонкий батон, скручивая и вытягивая. Традиционно багет делают на муке T65 с добавлением небольшого количества опары (пулиш) для аромата и на длительной холодной ферментации. Слишком низкая гидратация (ниже 65%) сделает мякиш плотным и сухим, слишком высокая (выше 75%) — тесто расплывётся и багет потеряет форму при надрезах. Настоящий французский багет по регламенту (baguette de tradition) содержит только муку, воду, соль и дрожжи или закваску — никаких улучшителей. Соль обычно 2%, дрожжи небольшие (0,5–1% свежих при долгой расстойке). Чтобы посчитать воду, умножьте вес муки на гидратацию и разделите на 100: на 500 г муки при 70% нужно 350 г воды. Ключ к «тому самому» багету — не только гидратация, но и правильная формовка, надрезы под острым углом и пар в духовке в первые минуты выпечки.