Как это посчитать
Пресное тесто — самое простое: в нём нет ни дрожжей, ни разрыхлителя, поэтому оно не поднимается, а остаётся плотным и хорошо держит начинку. Базовая пропорция — мука 100 %, вода около 40 % (примерно 200 мл на 500 г муки), соль 1–1,5 % и часто одно яйцо на 500 г муки для эластичности и прочности. Меняя детали, получают тесто под конкретное блюдо. Пельменное тесто делают крутым, на воде и яйце: оно должно быть прочным, чтобы не разварилось. Тесто для вареников — чуть мягче и нежнее; его нередко замешивают на кефире, простокваше или горячей воде (заварное), тогда оно тянется и не рвётся под сочной начинкой. Тесто для чебуреков часто заваривают кипятком и добавляют ложку растительного масла (иногда водки) — при жарке оно покрывается характерными хрустящими пузырями. Тесто для мантов — самое крутое и без яйца, на холодной воде: оно должно выдержать сочную мясную начинку и долгую готовку на пару, не порвавшись. Общий секрет любого пресного теста — дать ему отдохнуть под плёнкой хотя бы 20–30 минут после замеса: за это время клейковина расслабляется, тесто перестаёт «пружинить» и легко раскатывается тонким пластом. Из 500 г муки выходит примерно 100–120 пельменей среднего размера.