Как это посчитать
Профессиональные пиццайоло считают тесто «от шарика», а не от муки: сначала решают, сколько пицц нужно и сколько весит один шарик, а уже потом раскладывают этот вес на ингредиенты. Этот калькулятор работает так же. Вы задаёте число пицц и вес шарика — их произведение даёт общий вес теста, а дальше по пекарским процентам он делится на муку, воду, соль, дрожжи и масло. Вес шарика подбирают под диаметр и стиль. Неаполитанская пицца ~30 см — это шарик 250–280 г. Пицца 28 см — примерно 220–250 г, небольшая 24–26 см — 180–210 г. Для римской пиццы в противне (al taglio) считают иначе: берут примерно 0,5–0,6 г теста на 1 см² противня, то есть на противень 40×30 см (1200 см²) нужно около 600–700 г теста — просто впишите этот вес как один «шарик» и поставьте 1 шт. Гидратация задаёт характер: 58–62% — тонкая пицца и удобная работа в домашней духовке, 62–65% — классическая неаполитанская на печи или камне, 70–80% — римская al taglio и пинса с воздушным ноздреватым мякишем. Соль обычно берут 2–3% от муки, а дрожжей — совсем немного: 0,2–0,5% свежих при долгой холодной расстойке в холодильнике (24–72 часа) или 1–2% при быстром подъёме за пару часов. Масло в каноничную неаполитанскую пиццу не добавляют, но 1–3% оливкового делают тесто мягче и удобнее для домашней духовки и римского стиля. Пример: на 4 шарика по 250 г (всего 1000 г теста) при гидратации 62%, соли 2,5% и дрожжах 0,5% нужно около 610 г муки, 378 г воды, 15 г соли и 3 г свежих дрожжей. Меняете число пицц или вес шарика — весь рецепт пересчитывается сам, пропорции сохраняются.