Как это посчитать
Бездрожжевое тесто поднимается за счёт химического разрыхления, а не брожения: вместо дрожжей в него кладут пищевую соду или готовый разрыхлитель. Сода срабатывает только в присутствии кислоты, поэтому её сочетают с кефиром, простоквашей, сметаной, йогуртом или лимонным соком — при реакции выделяется углекислый газ, который и делает тесто пышным. Разрыхлитель (пекарский порошок) уже содержит и щёлочь, и кислоту, поэтому работает с любой жидкостью, включая воду и молоко. Главное преимущество такого теста — скорость: его не нужно расстаивать часами, разрыхление начинается сразу и продолжается в духовке, поэтому изделия отправляют печь без промедления. Базовые пропорции гибкие: мука 100 %, кисломолочная основа около 70–90 %, яйцо для связки, немного сахара и соли, чуть масла для мягкости и сода примерно 1 % от веса муки (или разрыхлитель 2–3 %). Меняя жидкость и её количество, получают разное тесто: густое льющееся — для оладий и заливных пирогов, мягкое липкое — для быстрых пирогов и печенья, более крутое на воде без сдобы — для лепёшек, лаваша и постных пиццы-основ, которые пекут на сухой сковороде или в духовке. Важно не передержать замешанное тесто: сода выделяет газ быстро, и если тесто долго стоит, часть подъёма теряется — поэтому его пекут сразу. Пресное тесто для пельменей и вареников тоже бездрожжевое, но там разрыхлитель не нужен — тесто должно оставаться плотным (для него есть отдельная страница).