Как это посчитать
Чиабатта («тапочка» по-итальянски) — эталон влажного теста. Её визитная карточка — крупная неравномерная пора, тонкая хрустящая корка и тягучий мякиш — получается именно за счёт высокой гидратации, обычно 78–85%, а у мастеров и до 90%. Такое тесто почти не держит форму: оно растекается, липнет к рукам, и работать с ним классическим замесом невозможно. Секрет в другом подходе: длительная аутолиз-пауза (мука и вода отдыхают, клейковина развивается сама), затем серия складываний прямо в миске вместо вымешивания, брожение с формовкой мокрыми руками или скребком, минимум муки при разделке. Для чиабатты берут сильную муку с высоким содержанием белка — она способна удержать столько воды и построить прочный клейковинный каркас вокруг больших пузырей газа. Часто тесто ставят на опаре (пулиш или бига) для вкуса и аромата. Чтобы посчитать воду, умножьте вес муки на гидратацию и разделите на 100: на 500 г муки при 80% нужно 400 г воды, при 85% — 425 г. Начинать проще с 78–80%: даже эта гидратация уже даёт характерную структуру, но тесто чуть послушнее. Если печёте на опаре или закваске, учтите воду и муку внутри неё через калькулятор закваски.