Как это посчитать
Гидратация теста — это отношение веса воды к весу муки, выраженное в процентах. В пекарском деле муку всегда принимают за 100%, а все остальные ингредиенты считают в процентах от неё. Поэтому «гидратация 70%» означает, что на каждые 100 граммов муки приходится 70 граммов воды. Формула простая: гидратация = вода ÷ мука × 100. Обратная задача решается так же легко: вода = мука × гидратация ÷ 100. Например, для 500 г муки при 65% гидратации нужно 500 × 65 ÷ 100 = 325 г воды. Этот калькулятор считает в обе стороны: заполните любые два поля из трёх — мука, вода, гидратация — и он найдёт недостающее. Гидратация напрямую определяет характер теста. Низкая (50–58%) даёт плотное, крутое тесто — его удобно раскатывать, оно держит форму, подходит для пельменей, лапши, бубликов, тонкой пиццы. Средняя (60–68%) — золотая середина для пиццы и формового хлеба: тесто послушное, но уже мягкое. Высокая (70–80%) даёт влажное, эластичное тесто с крупной, «дырявой» порой — так пекут чиабатту, фокаччу, подовый хлеб на закваске. Выше 80% тесто становится почти жидким, его не месят классически, а складывают мокрыми руками. Важно помнить: одна и та же цифра гидратации по-разному ведёт себя на разной муке. Сильная мука с высоким содержанием белка (13%+) впитывает больше воды и «держит» высокую гидратацию, а слабая мука при той же гидратации расплывётся. Поэтому цифры — это отправная точка, которую подстраивают под свою муку.